Статьи о шоколаде

Вернуться в Энциклопедию

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ШОКОЛАДА

Настоящий шоколад обладает широкой палитрой оттенков вкуса и аромата, которая зависит от стран происхождения и купажа какао бобов, процента содержания какао, способа обжарки и ферментации какао бобов, рецептуры готового продукта.

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ШОКОЛАДА

В дегустации должны участвовать не более шести видов шоколада, потому что чувствительность наших вкусовых рецепторов довольно быстро притупляется и мы перестаем чувствовать нюансы вкуса. Если Вы хотите попробовать более шести видов шоколада – сделайте перерыв минимум на 15 минут, чтобы дать отдохнуть рецепторам.

Шоколад для дегустации должен быть комнатной температуры (18-22 градуса С). При более высоких температурах шоколад становится слишком мягким, при более низких – он застынет и будет медленнее плавиться во рту, что нарушит его вкус.

Образцы для дегустации должны быть маленькими – примерно - 0,6 см на 0,6 см. Действительно хороший шоколад настолько насыщен и ароматен, что таких кусочков будет вполне достаточно, чтобы распробовать вкус. Положите каждый образец на отдельную тарелочку, подпишите – что это за шоколад или какова его страна происхождения.

Сделайте домашнюю работу

Чем больше Вы будет знать про шоколад, тем больше вы вынесете из дегустации. Почитайте об истории шоколада, узнайте как производят шоколад, в каких районах мира растут какао бобы и какие типы какао бобов существуют. Понимание того, насколько сложен процесс производства шоколада дает возможность еще больше ценить шоколад.

Начните с более легкого, молочного шоколада, постепенно переходя к все более темному. Такая последовательность позволяет лучшим способом подготовить рецепторы к все более насыщенным и сложным комбинациям вкуса и аромата.

Не забывайте делать несколько глотков воды прежде чем перейти к новому образцу. Это поможет устранить послевкусие и утолить жажду, которую часто вызывает шоколад. Вода должна быть не слишком холодной, комнатной температуры, чтобы не притуплять рецепторы и не замедлить таяние следующего кусочка шоколада. Также, перебить вкус шоколада во время дегустации помогут несоленые крекеры или простой белый хлеб.

Записывайте свои впечатления. Если Вы хотите стать настоящим ценителем шоколада (chocolateaficionado), задумайтесь о покупке блокнота или небольшой записной книжки, в которую Вы будете записывать впечатления от всех дегустациях. Включайте в записи даты дегустаций, названия брендов шоколада и тип шоколада (молочный, горький), а также любую другую доступную информацию (регион происхождения, процент содержания какао, наличие дополнительных ингридиентов и вкусов). Имеет смысл разработать свою систему оценки – либо балльную – например от 1 до 10, либо текстовую – плохо, хорошо, очень хорошо, отлично, великолепно. Отмечайте вкусовые особенности шоколада (степень сладости, горечи, наличие кислинки, фруктовых ноток и тп), а также текстуры шоколада (бархатистая, кремовая, воскообразная и тп). Также, отмечайте последовательность раскрытия ноток вкуса и аромата, так как у каждого шоколада есть начальные и срединные и финальные нотки. Вы также можете отмечать, как долго чувствуется основной вкус и какое послевкусие остается после него.

ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ ШОКОЛАДА

Вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы утром. В начале дня они еще не были «загружены» другой едой и поэтому лучше различают нюансы и оттенки вкуса. Но так как шоколад может не быть тем, что хочется есть сразу после пробуждения – главное соблюдать простое правило – не дегустировать шоколад на голодный желудок или сразу после обильной трапезы. Лучше всего немного перекусить чем то не очень острым или пряным за полчаса-час до дегустации.

ПОЛЕЗНЫЕ ТЕРМИНЫ

Какао масло – примерно 50-60% какао бобов составляет как раз какао масло.
Какао тертое – та часть какао бобов, которая остается после выделения какао масла. Ее перетирают, превращая в порошок.
Какао тертое и какао масло в разных пропорциях смешивают с сахаром и/или молоком, для того чтобы сделать молочный, горький или кулинарный шоколад.
Молочный шоколад – сочетание тертого какао, какао масла, сахара и молока или сливок. Молочный шоколад должен содержать не менее 12% молока.
Белый шоколад – сделан из тех же компонентов, что и молочный шоколад, но не содержит тертого какао. В белом шоколаде должно содержаться не менее 20 % какао масла и не менее 14% молока.
Горький шоколад – содержит не менее 65% какао и не содержит молока, поэтому является постным продуктом и обладает особой интенсивностью вкуса и аромата. Обычно – чем выше процент какао – тем меньше сахара добавляется в шоколад.
Кулинарный шоколад как правило совсем не содержит сахара

ИДЕИ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИЙ

Коллекции горького шоколада: попробуйте всю палитру горького шоколада Априори – 65, 75, 85 и 99 процентов. Почувствуйте как увеличивается насышенность и интенсивность вкуса

Сравните шоколад разных марок, содержащий один и тот же процент какао: К примеру – попробуйте 75% шоколад Априори и шоколад других марок

Шоколад с разными вкусами: Продегустируйте всю палтру шоколада Априори со вкусами – молочный шоколад (молоко и корица, Абрикосовая косточка и облепиха, черный кунжут и лимон) и горький шоколад (цукаты апельсина и лепестки миндаля, мята, цукаты лимона и кунжут)

КАКИХ ВКУСОВЫХ ВПЕЧАТЛЕНИЙ ОЖИДАТЬ

Шоколад содержит более 1500 оттенков вкуса. Так же как ноты в вине или в хорошем парфюме – палитра оттенков аромата и вкуса шоколада составляет уникальный букет, с нотками, которые смешиваются и оттеняют друг друга.  

Помимо страны происхождения, важно какой тип какао бобов используется в купаже – это криолло, форастеро или тринитарио, как происходит процесс ферментации и обжарки и в каких климатических условиях росли какао бобы. Все эти параметры придают какао бобам свои отличительные характеристики. Так, какао бобы, которые растут на побережье Венесуэлы имеют сливочный вкус, а бобам, которые произрастают в горах обычно свойственен привкус орехов. 

Также, в некоторых видах молочного шоколада отчетливо чувствуется вкус карамели, который появляется в процессе карамелизации молока, в процессе приготовления шоколада.Если Вы чувствуете во вкусе или аромате шоколада нотки кокоса, корицы или перца чили – Вы не ошибаетесь. Все эти нотки присутствуют в шоколаде. Вы также можете почувствовать нотки ананаса, апельсина, вишни, гвоздики.

ОПИСАНИЕ ВКУСОВ

Для описания вкусов и эмоций, которые возникают при дегустации шоколада не существует четких правил. Описывайте так, как Вы того хотите, создавайте свой язык шоколада и свою терминологию

Вот на что можно обратить внимание:

  • Как шоколад чувствуется на языке? Он мягкий, пластичный, кремовый, воскообразный и тп?
  • Насколько однороден шоколад, есть ли в нем дополнительные ингридиенты (например дробленый орех_
  • Насколько сложен вкусовой букет? Нотки раскрываются последовательно или одновременно, смешиваясь друг с другом? Хорошо ли они дополняют друг друга? Насколько интенсивен вкус?
  • Сколько длится вкус? Какое послевкусие остается?

предыдущая статья следующая статья
интернет
магазин